前回につづきまして、今回の【酒蔵へ行こう】では、東京港醸造の酒造りに迫ります。
東京港醸造
東京港醸造を表現するキ―ワードを2つ引用するとしたら、
「大都会に蘇った酒蔵」と
「ミニ・ブリュワリー」となるでしょう。
現在の形で東京港醸造が開業したのは2011年。清酒製造は2016年に始まりました。
「東京港醸造」の母体となる「若松屋」は、幕末、芝で造り酒屋を営む薩摩藩の御用商人でした。1812年から1911年まで酒造業を営んでいた記録が残っています。
約100年続いた酒造りが絶えて更に100年後、現7代目齊藤俊一社長が酒造業を復活させました。銘柄の「江戸開城」は江戸城の無血開城を目指した藩士たちに由来しているのですね。
ちなみに現在も「若松屋」はご婦人方に愛される服屋を営んでいるとのことです。商店街の普通のお店が清酒造りを始めるのは、それはもう大変だったと齊藤社長は笑います。
現代のご時世に清酒造りを開業するのは大変難しく、手続きが受理されることはほぼありえないとのことですが、齊藤社長が寺澤善実杜氏と出会ったことで清酒製造の光明がさしました。
寺澤杜氏はもともと、大手酒造メーカーに勤めており、港区お台場の小さな製造所の責任者を務めていました。小さな空間で工夫を重ね、徐々に本格的な清酒造りができるように改善をすすめ、販売もしていたのですが、あえなく事業継続を断念。
そうした経緯もあって、既に実際に酒造りを営んでいた実績を認められ、東京港醸造にて清酒製造の免許が取得できました。
小さな醸造所で本物の酒造りを目指す寺澤杜氏の夢は、東京港醸造に引き継がれました。
清酒製造の風景
東京港醸造では四季醸造をおこなっているため、取材日に工程のうちのいくつかを撮影させていただけました。
写真はビルのベランダにて、洗米した米を蒸し器に投入しているところです。（隣のビルの非常階段から撮影）
「東京港区のビルで酒造りをしています」と聞くと、機械化された最先端の設備をイメージしますが、実際には古風な手作りでの酒造りが行われていました。四季醸造をしているのも、広い面積で大きな設備を用いた酒造りが出来ないため、少量を常に仕込める体制が適しているからでもあるそうです。
もうもうと湯気をあげて米が蒸されていきます。これが都会の朝の光景かと、謎の感動がありました。蒸されたコメは床に空けた穴を通じ、階下にて冷まされます。
杜氏を含めて3人体制で酒造りが行われていました。面積、人員共に小さな単位での酒造りには難しさが伴いますが、随所に工夫が見られます。
米の放熱作業も、簀子風の板が段を重ねて行われています。
こうした工夫は、寺澤杜氏が前職の頃、酒蔵の設計が好きで各地の酒蔵巡りをした経験が活きているそうです。
実際に当時のファイルを見せて頂いたのですが、全国にわたって、酒蔵の設備写真が収められていました。
酵母は協会酵母を自社にて培養中。こちらを生育して、蒸した米、水に混ぜ、仕込みます。ビルの1階当たりの面積は小さいですが、作業工程にあわせて、階ごとに適した気温に設定できるのは便利ですね。保存用の低い温度の階、発酵に適した温度の階などにわかれていました。
写真は先ほどの酵母を生育した麹・蒸米を水に混ぜる仕込みの風景
ミニ・ブリュワリー
作業の合間に、前回紹介しました角打ちの経理等々行われているのですが、この日はあわせて、「東京港醸造」の特色について、寺澤杜氏にお伺いしました。お忙しいところありがとうございます。
東京港醸造の大きな特徴は「ミニ・ブリュワリー」という考え方を大事にしていること。細かい特色はたくさんありますが、それは「ミニ・ブリュワリー」であることによって生じていると言えます。
「ミニ・ブリュワリー」は例えるなら、チェーン展開している安定・安心の飲食店に比べて、個人店の料理のような魅力があります。
個人店が背伸びをして大きなことをしようとするのではなく、効率よく造りながら、東京の地酒を提供する。極端にいえば、東京に来ていただいた時だけ、触れていただける地酒でありたい、とのことです。
細かい特色は例えば、都心で日があたらない条件を活かした酒造りということで、少量を常に生産する体制がとれます。
それはフレッシュな出来立てのお酒が常に提供できるということ。新春はもちろん、夏酒であっても、秋酒であっても搾りたて。搾りたての夏酒というのは四季醸造でないと提供できません。また、在庫を見ながら製造を調節できるので、無駄が生じにくく、5日間1セットの生産ペースで、常に酒質を調整できます。
加えて、原酒へのこだわりもあります。一度に大量に生産し、年間を通じて全商品を原酒で販売するとコストが洒落になりませんが、在庫調整により無駄なく生産できる「東京港醸造」ではすべての商品が原酒であり、ほぼ搾りたて。
もちろん酒の好みは様々ですが、原酒の搾りたては旨いのです。
メリットの裏返しとして、規模の大きい酒販店にお酒を卸した場合、原酒搾りたては維持できませんから、お断りするほかありません。前述の背伸びをしない姿勢は、このような場合にすっぱり諦めること。そのぶん、地酒らしさを大切にしているそうです。
終わりに
都心で酒造りを行うキャッチーさをもった東京港醸造ですが、環境を生かす工夫は数あれど、実に地酒らしい、手ずからの伝統的な造りをされていました。
大手酒造メーカーに勤めていた寺澤杜氏としては、大手は大手ならではの設備、工夫があって魅力は尽きないとのことで、私も大変興味を惹かれました。
酒造りといえば、米、水と土地の固有性に根差した魅力が語られがちですが、環境の活用、その技法にも固有性が宿り、豊かにお酒を育んでいる印象を受けました。
環境のキャッチーさに惹かれ、興味津々でおうかがいした今回の取材ですが、酒造りを見学させて頂きまして、大手、中小、どのような環境であれ、真摯に酒造りに取り組まれる全国の蔵人に対する敬意が深まる結果になりました。
帰り際、たまたま齊藤社長がいらっしゃり、簡単なご挨拶ができたのですが、2，3年後を目処に、理想の新銘柄に取り組む計画があるそうです。要チェックですね。
最後になりますが、残念ながら東京港酒造では現在、蔵見学を受け入れられる体制が整っておらず、見学はお断りされています。ですが、平日晴れた場合、18時から21時の角打ちと、店頭販売はされていますので、お近くにお立ち寄りの際は是非とも遊びに行ってみてください。
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