亀田屋酒造店

豊かな自然、日本の屋根、アルプス山系の伏流水で醸す

長野松本は、日本の屋根北アルプスの山々に囲まれた盆地です。内陸性の気候のため、気温の差が激しく、冬の冷え込みは特に厳しいものがあります。それが酒造りには欠かせない環境を作りだし、昔から「寒造り」の酒文化を育んできました。

亀田屋酒造店の創業は明治二年、初代亀井半十郎が酒造りを始めました。四代目の亀井旭彦の時代では、戦争により３分の２の酒蔵が廃業を申し渡されるという過酷な時代でしたが、当社がお米の配給所も兼ねていたこともあってか清酒を造り続けることができました。
周囲の村人が川の水をのんでいた時代に井戸を掘り、以来ずっとアルプスの伏流水でお酒を醸しています。下水道が整備されている現在でも、当蔵は地下６２メートルから良質な水をくみ上げて酒造りに使用しています。

この蔵元について BREWERY'S　DATA

代表者	村瀬大一郎［七代目］
本社所在地	〒390-0852　長野県松本市島立2748番地
電話番号	0263-47-1320
公式HP	http://www.kametaya.com/

brewery profile 蔵元について・受賞歴など

こだわりの酒造り

洗いから仕込まで、すべてアルプス山系の伏流水を使用しています。地下６２メートルより汲み上げる水は、軟水、水温１５度。酒遊館の脇に流れでている水を、大勢の方が容器に入れて持ち帰ります。水は酒造りの命です。→地下水成分表

たとえば大吟醸について精米歩合３９％の酒造好適米（山田錦、美山錦）を、アルプスの伏流水を使用し、限定吸水法による手洗いでストップウォッチ片手にていねいに仕込んでいます。低温長期もろみで、発酵後期はタンクごと雪囲いをして香りと味の巾を広げる工夫をしています。そして圧搾はできる限り吊るし採りによる自然な搾りをし、瓶詰めの際も、瓶火入れという香りを逃がさない瓶詰め方法をとっています。

厳しい冬の寒さを利用した「寒造り」に徹して、粉飴を使用する三倍増醸や、米粉を使用した低原価の経済酒は造りません。
麹のよさが発酵を左右するため、乾燥麹や全自動製麹機を使わず、麹はあくまでも倉人の手によって造ります。

辛いだけの経済酒は造らない。あくまでも米の旨みを感じさせる深い味を追求して、酒質の向上をはかってきました。おかげで３０年前にくらべると、平均精米歩合は１５％も上がりましたが、造りの量は半分になってしまいました。それだけ手間ひまもかかり、コストもかかりますが、本物の酒造りをあくまでも追求していく方針です。

原料米の給水歩合をみる。

蒸しあがった米を麹室へ。

蒸し米の粗熱をとる。

出来上がった麹を冷気にさらす。

酵母を育てる。

三段仕込み寒造り。

大吟醸の吊るし作業。

小さな酒蔵だからこそ手造りのよさを活かす

酒造りは、手造り。蔵人は醸造期、蔵内に寝泊まりをして、醪の管理をします。昔ながらの伝統の技を活かすために、必要以上の機械化をしていません。松本の気候風土を活かした「寒造り」。杜氏の主義で、精魂こめた麹造りをしています。機械化すれば深夜に起きて麹の手入れをする必要もないのですが、酒造りにおいて麹造りは一番のかなめ。手造りだからこそできる美味しさをお届けしたいと願っています。

原料米は美山錦を代表とする長野県産の酒米を使用しています。瓶詰めでも、高級品種はできるだけ瓶火入れをして香りを逃さないようにしています。平成元年からそれまで造っていなかった大吟醸を復活し、全国新酒鑑評会でこれまでに10回金賞受賞しています。

また、今では造り酒屋の歴史に触れていただく、という切り口で、観光の方にも見学していただいています。最近は外国のお客様も増えました。明治１８年建造の母屋は、松本でももう残っていない建物のひとつ。大黒柱があり、囲炉裏があり、箱階段や、昔ながらの雰囲気をそのまま残しています。建築関係の方は、古いまま残っている、当時の部材の凄さをご覧になり、「今後も大切にしてください」などの励ましのお言葉もいただきます。松本にお越しの際はぜひお寄りください。

松本の果実を使ったリキュールや今話題の甘酒など、地酒以外にもチャレンジしています。通信販売を通じて、松本の地酒や当蔵ならではの味を、全国の皆様に楽しんでいただければ幸いです。